中央廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的**，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量。 公司食堂托管那家好？浙江工廠食堂托管
川功夫川味烤魚，致力于我國中式傳統餐飲文化的繼承與發展，在多年的持續項目創造中，更是推出了受無數男女老少喜愛的傳統美食品牌。本分冒菜，一款很受歡迎的冒菜品牌2019-12-25本分冒菜是廈門本分之味餐飲管理有限公司旗下經營的一款很受歡迎的冒菜品牌，創建于2016年，品牌所用的油都是采用純菜油熬制，其中加入了多種天然香料和高擋滋補藥材，經過多道特殊工序，九沸九變制做而成。三代烤肉，人人都熟悉的一個烤肉品牌2019-12-23三代烤肉是隸屬于三代韓式烤肉餐飲武漢有限公司旗下的品牌，在餐飲市場中它是人人都熟悉的一個烤肉品牌，不僅是因為其烤肉產品的美味和品質，其中也有企業對于消費者滿意的服務，所以它能夠占據烤肉市場的大半壁江山。烤肉達人，看著新奇，烤著有趣，吃著健康2019-12-19烤肉達人福建烤肉達人餐飲管理有限公司旗下品牌。浙江工廠食堂托管浦東專業食堂托管公司。
融入全球采購系統，應對食材上漲常態化挑戰另外今年也是特殊的一年，特別是今年豬肉價格飛漲，如果在遇到今年的情況怎么應對？也值得我們思考。今年豬肉漲了以后，雞肉和其他的蛋禽全部在漲，我了解比較多的，社餐里面無論是鄉村雞、老鄉雞，還是紫燕百味雞都在虧損，但雙匯在盈利。我跟他們交流，他們說很難，豬肉蛋白這個事情很難恢復，另外現在雙匯廠，如果我沒有記錯只有9個廠有豬，其他都沒有豬，因為非洲豬瘟，把爺爺那一代，父母代，種豬這一代全部消滅了，不像我們想象的這個豬幾個月就出來了，如果這個豬沒有三代是沒有辦法延續的，但是大家也看到了，這個豬肉現在就是國家在降，國家在調控，但是從根本上還沒有解決另外，通過這次事件，我們還應注意到一個現象，那就是中國人的飲食結構、消費習慣在發生了變化，以后咱們中國是世界上消費比較大的國家，但是現在吃豬肉的人在逐漸減少。
中餐廚房，熱菜類的菜品占據了菜品結構和營業額的半壁江山。炒菜師傅站在熊熊燃燒的灶臺上，揮汗如雨，忙忙碌碌，顛鍋炒菜，調鼎治味。然而我們過多地注重廚師炒菜的味道和顛鍋的嫻熟，很少關注如下現象的發生，舉例一二，我想大家對這些情形都不陌生。現象一，菜品炒好后，炒鍋端離開爐眼，師傅們都忙著去考慮如何將菜品漂亮地擺放在餐盤中，而身后的爐火還在忘我地燃燒，絲毫沒有減退；現象二：本來有五份同一款菜品需要澆淋同樣的汁水，結果有三種情況發生了，一個是剛剛好，這種情況很少發生；一個是多了，倒掉了；一個是不夠，需要再次制作。先說說這些不良現象帶給我們的是什么。現象一，不少能源（天然氣、液體酒精、燃油、電等）在無形中浪費掉了。有人根據自己店面菜品結構情況統計計算后，得出一條結論：平均一個炒菜所需的時間在三分鐘左右，裝盤的時間為三十秒，這個時間段因為沒有采取有效控制火源的一個動作，無形中浪費了六分之一的能源。廚師在有效的工作時間內炒多少個菜品，乘以六分之一的裝盤時間其實就是我們浪費掉的能源。一個廚房有多少口爐眼，每個爐眼每天能省多少能源，一個月到一年，一家店到幾家店，積少成多，只要仔細一算。 員工食堂托管工作餐配送。
胸懷大志的指揮家如果你不會指揮，你**你能說明你是一名出色的員工，你不是一名出色的廚師長，作為廚師長你應該會管理，會指揮。這里的會指揮不是在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規定每道菜的出菜順序，每一位工作人員的工作流程，用充分的利用管理的金三角：發現問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結果，都有流程成本控制的核算員大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關系，但是餐廳能不能夠盈利跟在座的諸位有很大的關系，想一想生意很好但是到月底老板一算賠錢是一個什么樣的感覺。為了避免這種情況的發生作為廚師長必須會做成本的核算，知道我們的當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數。成本率=（入廚原料+倉庫領料）/營業額*100%毛利率=（1-成本率）*100%備注：我們除了會核算廚房的成本之外還應該對邊角料進行控制。對與單個菜品毛利我們也應該會進行核算。 蘇州食堂托管那家好？杭州園區食堂托管
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培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員**到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。 浙江工廠食堂托管
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