抗氧化劑1.抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是2012年國際上***使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為***。一般認為BHA毒性很小，較為安全。食品添加劑**促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現代食品工業(yè)的靈魂。金山區(qū)在線化工原料服務費
合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產物；②隨同食品被機體吸收后，在組織***內的潴留分布、代謝轉變和及排泄狀況；③本身及其代謝產物在機體內引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的0及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致*性、致敏性等。護色劑護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現良好的色澤1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對***微生物的增殖有一定的作用。虹口區(qū)個人化工原料電話多少抗氧化劑1.抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理是比較復雜的。
學名為鄰-磺酰苯甲酰，其甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統(tǒng)的活性。全世界***使用糖精數十年，尚未發(fā)現對人體的0作用。2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國被列為“一般認為是安全物質”而***使用，但在70年代曾報道本品對動物有致*作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致*性。美國FDA長期實驗于1984年宣布無致*性。但美國國家科學研究**會和國家科學院仍認為有促*和可能致*作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質。3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。
酶制劑酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。我國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——我國用于生產本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產的果膠酶等。增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。2012年我國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失去結晶水，210℃時發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發(fā)生變化。保持或提高食品的營養(yǎng)價值在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養(yǎng)范圍。
谷氨酸屬于低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均***的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。2012年以來，又開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。防腐劑是指能***食品中微生物的繁殖，防止食品**變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結合而***。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，已逐步被山梨酸鈉替代。酶制劑酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力。靜安區(qū)旅居化工原料服務費
主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物。金山區(qū)在線化工原料服務費
保持或提高食品的營養(yǎng)價值在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以**提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。增加食品的品種和方便性市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。有利食品加工，適應生產機械化和自動化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。金山區(qū)在線化工原料服務費
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