自然界約有40多種不同的脂肪酸，它們是脂類的關鍵成分。許多脂類的物理特性取決于脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長度，其中能為人體吸收、利用的只有偶數碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其結構不同進行分類，也可從營養學角度，按其對人體營養價值進行分類。按碳鏈長度不同分類。它可被分成短鏈（含2-4個碳原子）脂肪酸、中鏈（含6-12個碳原子）脂肪酸和長鏈（含14個以上碳原子）脂肪酸三類。人體內主要含有長鏈脂肪酸組成的脂類。脂肪酸由C、H、O三種元素組成，是一端含有一個羧基的脂肪族碳氫鏈，是許多復雜酯的組成成分。低級脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級脂肪酸是蠟狀固體，無明顯氣味。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此是生物體的主要能量來源之一。脂肪酸可分成兩類：一類是分子內不帶碳碳雙鍵的飽和脂肪酸，如硬脂酸、軟脂酸等。蕭山區加工脂肪酸客戶至上
必需脂肪酸的好來源是植物油，但在菜籽油和茶油中較其他植物油少。動物油脂中含量一般比植物油低，但相對來說，豬油比牛、羊脂含量多，禽類脂肪又比豬油多。肉類中雞、鴨肉較豬、牛、羊肉含量豐富。動物心、肝、腎和腸等內臟中的含量高于肌肉，而瘦肉中含量比肥肉多。此外，雞蛋黃中含量也較多。大多數脂肪酸人體能夠自身合成，可以不從食物中直接攝取，這類脂肪酸稱為非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主要是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸為非必需脂肪酸，攝入過量會增加體內血脂的含量，但由于它對人體特別是對人的大腦的發育起著不可替代的作用，所以如果長期攝入不足，勢必會影響大腦的發育。因此應當根據實際情況來決定各種動物脂和植物油的攝入量。下城區生態脂肪酸檢測尤其是在高等動植物體內主要存在12碳以上的高級脂肪酸，一般在14-24個碳。
在內質網，軟脂酸延長是以丙二酰CoA為二碳單位的供體，由NADPH+H+供氫，亦經縮合脫羧、還原等過程延長碳鏈，與胞液中脂肪酸合成過程基本相同。但催化反應的酶體系不同，其脂肪酰基不是以ACP為載體，而是與輔酶A相連參加反應。除腦組織外一般以合成硬脂酸（18C）為主，腦組織因含其他酶，故可延長至24碳的脂肪酸，供腦中脂類代謝需要。在線粒體，軟脂酸經線粒體脂肪酸延長酶體系作用，與乙酰CoA縮合逐步延長碳鏈，其過程與脂肪酸β氧化逆行反應相似，烯脂酰CoA還原酶的輔酶為NADPH+H+與β氧化過程不同。通過此種方式一般可延長脂肪酸碳鏈至24或26碳，但以硬脂酸多。脂肪酸碳鏈的延長可在滑面內質網和線粒體中經脂肪酸延長酶體系催化完成。
現已發現一些多不飽和脂肪酸（從甲基端數起，后一個不飽和雙鍵的位置在第三和第四個碳原子之間的脂肪酸）對人體有特殊的功能。重要的這類脂肪酸是C22：6（4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸，即DHA）和C20，5（5，8，11，14，17-二十碳五烯酸，即EPA），它們都屬于重要的功能性物質。研究表明：DHA有很好的健腦功能，并對老年性癡呆癥、異位性皮炎、高脂血癥有療效；EPA能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固時間變長、心肌梗死發病率降低等。除上述功能外，EPA還可降低血液黏度、提高高密度膽固醇（膽固醇）的濃度，降低低密度膽固醇（劣質膽固醇）的濃度，因此EPA被認為可能對心血管疾病有良好的預防效果。DHA和EPA主要的來源是深海魚油，如沙丁魚、烏賊、鱈魚等都有較多數量的DHA和EPA。一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為3類。
脂肪酸不溶于水，在血液中與清蛋白結合后（10：1），運送至全身各組織細胞，在細胞的線粒體內氧化分解，釋放出大量能量，以肝臟和肌肉為活躍。1904年，Knoop剛苯環作標記，追蹤脂肪酸在動物體內的轉變，發現奇數碳脂肪酸衍生物被降解時，尿中檢出馬尿酸，若是偶數碳，尿中檢出苯乙尿酸。推測脂肪酸酰基鏈的降解發生在β-碳原子上，即每次從脂酸鏈上切下一個二碳單位。后來的實驗證明β-氧化學說是正確的，切下的二碳單位是乙酰CoA，脂肪酸進入線粒體前要先被活化。脂酰CoA氧化生成乙酰CoA涉及四個反應—脫氫、加水、再脫氫、硫解。每一次產生1分子乙酰CoA和比原來少2個C的脂酰CoA。再進行下一輪β-氧化，如此循環反復。生物體內由乙酰CoA合成脂肪酸的有：①非線粒體酶系合成途徑：即胞漿酶系合成飽和脂肪酸途徑。該途徑的終產物是軟脂酸，故又稱為軟脂酸合成途徑，它是脂肪酸合成的主要途徑。②線粒體酶系合成途徑：又稱飽和脂肪酸碳鏈延長途徑。不管飽和的或不飽和的，生物體內脂肪酸的碳原子數大多是偶數，極少含有奇數碳原子。拱墅區挑選脂肪酸歡迎來電
脂肪酸代謝脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數小于6。蕭山區加工脂肪酸客戶至上
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