食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如:菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特征，再結合生態、生理等的差別來分類識別的(見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目)。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇;有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等;還有的與植物根共同生長被稱為菌根zhen菌(見菌根)，如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環境中的相對濕度則需在85%以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶(15℃左右)出菇;草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。同時受銷售渠道限制，只能短距離銷售，市場競爭力較低。湖北大自然食用菌產量
②液氮**溫保存法，將生長穩定期的細胞懸浮在10%甘油或其他低冰點液體中，密封于安瓿管內，然后控制冷卻速度，使安瓿管溫度逐步下降至-35℃時，即可置于-150～-196℃的液氮罐中保存。大多數微生物如病毒、噬菌體、多種細菌、放線菌、酵母和原蟲、特別是一些用冷凍干燥法有困難的微生物，都可用此法長期保存。食用菌菌種脫水保存法①沙土保存法，能產孢子的細菌、放線菌及霉菌可采用此法保存，即將沙和土以3:2比例混合，經稀酸處理洗凈過篩，裝入小試管內，裝置高度為1cm;滅菌2～3次，烘干后即可將在斜面培養基上生長良好的孢子，用無菌蒸餾水2～2。5ml制成孢子懸液，吸取少許加入沙土管中，經真空抽干，外觀呈松散狀態，于4℃冰箱保存，保存期可達5～7年。②冷凍干燥法，將孢子懸浮液與保護劑（一般用脫脂牛奶或血清）相混合，放在安瓿管內于-20～-30℃的乙醇浴中速凍。然后，在低溫下用真空泵抽干，并用五氧化二磷或干冰使水汽結凍，熔封安瓿管，于低溫下保存。保存期可達5～10年之久。③石蠟油封存法，在斜面菌種培養物上，倒上滅菌后的石蠟油，高出斜面1cm，于4℃冰箱或低溫干燥處保存，此法不適用于能利用石蠟油作碳源的微生物，保存期為一年以上。竹溪短期食用菌單產八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在中國得以迅猛發展。
食用菌深加工是改變食用菌的傳統面貌，包括改進食用菌保鮮技術，充分利用原料加工成速食食品，科學提取食用菌多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產品等。目前，我國利用大型zhen菌類加工的保健食品已進入商品化生產或尚在中試階段的產品有500種之多，其中主要有營養口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補酒類、保健膠囊類等5個系列的產品，市場潛力巨大,前景誘人。食用菌即食產品的市場潛力也很大。即食食品的優點在于不用費時烹調，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。而隨著生活節奏日趨加快，忙碌的人們懶于動手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應運而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。
食用菌工廠化栽培是具有現代農業特征的產業化生產方式。其采用工業化的技術手段，利用生物及工業技術控制光、溫、濕、氣等環境要素，在相對可控的環境條件下，組織高效率的機械化、自動化作業，實現食用菌的規模化、集約化、標準化、周年化生產。工廠化生產實現了不受區域和季節變化限制的食用菌周年生產，產品可全年均衡生產和供應，產品品質高、產量穩定。食用菌生產除需具備農業知識外還涉及其他多學科知識，如微生物學、遺傳學、生態學、栽培學、氣象學等，而食用菌工廠化生產在此基礎上還需具備制冷、機械、建筑、保溫等工業技術，并應用農業企業化管理方式，屬于現代化高科技農業生產模式。食用菌工廠化栽培是具有現代農業特征的產業化生產方式。
藥用食用原料類從食用菌中提取菌菇多糖等價值成分，作為藥品或輔助藥品原料，如香菇多糖、靈芝多糖等。食用菌多糖是一種特殊的生物活性物質，是一種生物反應增強劑和調節劑，它能增強體液免疫和細胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高gan染細胞，增強細胞膜的穩定性，壓制細胞病變，促進細胞修復等功能。同時，食用菌多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此，食用菌多糖是一種有待開發的抗流感的保健食品。簡單加工是目前食用菌加工的主要形式。(1)食用菌通過簡單的烘干制成干品出口或內銷。只有在湖北隨州三里崗香菇市場，年成交額近億元，是中南地區較大的香菇集散中心，有力地促進了隨州地區及附近地區的香菇生產。(2)加工成罐頭，腌制，糖制產品。食用菌鮮品貯藏時間有限,制成干品后損失了大量的營養及鮮味物質，失去了食用菌原有風味。通過簡單加工成罐頭，蜜餞，腌制品既能達到長期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風味，并增加產品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛生。在公司+農戶生產模式下，企業為農戶提供菌種、栽培技術支持。洪山區本地食用菌生長
農戶則負責食用菌的種植，并按協議價格出售給企業。湖北大自然食用菌產量
近幾十年來，人們逐漸認識了食用菌的生長規律，改進了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生產方式。人工培養栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高產的可能性。有些國家還建成了年產鮮菇千噸以上的工廠。1950年還發展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發酵生產食品添加劑的技術。中國寬廣栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總產量約15萬噸，在掌握選育優良品種、改進制種和栽培技術的基礎上，食用菌的發展速度正迅速提高。科學家們預言，21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。湖北大自然食用菌產量
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