探尋清香型白酒工藝：傳承古法，守正創新

來源：發布時間：2025-08-04

清香型白酒作為中國白酒重要分支，憑借其清香**、口感柔和、余味爽凈的獨特風格，在白酒市場占據重要地位。其獨特風味源于精湛復雜的釀造工藝，下面讓我們深入探索清香型白酒的工藝奧秘。

一、精挑細選，奠定風味基石

高粱，作為清香型白酒的**原料，對酒質起著決定性作用。質量高粱需顆粒飽滿、淀粉含量高且雜質少，這為微生物發酵提供充足 “養分”，能生成更多酒精與風味物質，賦予白酒醇厚口感。部分酒企會選用支鏈淀粉含量達 88% 以上、單寧含量在 1.5%-2.0% 區間的北方紅纓子糯高粱，為酒液品質筑牢根基。

除高粱外，大麥、豌豆等谷物也常參與其中。大麥富含酶類，可提升發酵效率，助力淀粉轉化為糖分；豌豆則能為白酒增添獨特香氣。不同糧食搭配比例，會巧妙改變白酒風味層次。比如，大麥與豌豆按 7:3 混合用于制曲，能賦予清香型白酒別樣韻味。

二、匠心制曲，賦予風味靈魂

曲，素有 “酒之骨” 的美譽，在清香型白酒釀造中，制曲工藝極為關鍵。清香型白酒常用大曲、小曲、麩曲。大曲以大麥和豌豆為原料，經粉碎、踩曲、培菌等工序制成。培菌過程中，溫度、濕度等條件的細微差異，會培育出不同微生物群落，生成多種酶類，為發酵注入活力，賦予白酒豐富香氣。例如，清茬曲（黃綠色）、后火曲（棕褐色）、紅心曲（棗紅色）按 6:3:1 的黃金配比混合，能為白酒帶來復雜而協調的香氣。

小曲以米粉或米糠為原料，添加中草藥，微生物種類相對單一，發酵出的白酒口感更為柔和、清甜。麩曲則以麩皮為載體，接種純種霉菌，具有發酵周期短、出酒率高的特點，不過風味相對淡雅。

三、地缸發酵，成就純凈口感

地缸發酵堪稱清香型白酒工藝的 “點睛之筆”。將發酵容器陶缸埋于地下，能有效隔絕土壤中的雜菌與異味，營造純凈發酵環境，確保酒體清澈、口感純凈，淋漓盡致地展現 “清” 的特質。同時，地缸在發酵過程中還能起到良好的導溫作用。發酵前期，它可維持酒醅溫度上升，為微生物的繁殖、生長與代謝創造適宜條件；發酵后期，又能促使醅溫平穩降低，助力后期香味物質生成，讓白酒風味更具層次感。

四、低溫發酵，保留清雅香氣

低溫發酵是清香型白酒風味形成的關鍵秘訣。相較于高溫發酵，低溫環境下微生物生長代謝緩慢，發酵進程更為平穩、充分，能生成更多揮發性香氣物質，如乙酸乙酯等，賦予白酒清雅、細膩的香氣。在低溫發酵過程中，釀酒師需精細把控溫度與時間，一般將發酵溫度控制在 20-25℃，發酵周期為 15-20 天，確保發酵恰到好處，很大程度保留酒液的清新香氣與純凈口感。

五、清蒸二次清，演繹工藝精髓

“清蒸二次清” 是清香型白酒的**工藝，彰顯其獨特魅力。每投入一批酒醅原料，高粱和輔料都要單獨清蒸。清蒸能使原料中的淀粉充分糊化，便于酒曲微生物和酶進行糖化發酵，同時揮發掉原料中的邪雜味，保證酒質純凈。發酵分兩次進行，***次為純糧發酵，蒸得的酒稱大楂酒；第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒為二楂酒，酒糟則作扔糟處理。這一工藝不僅能充分利用原料中的淀粉產酒產香，還能避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈、回味悠長。

六、精細蒸餾，凝練酒中精華

蒸餾是提取清香型白酒風味與酒精的關鍵環節。傳統多采用天鍋甑等設備，憑借蒸汽加熱實現蒸餾。蒸餾時，需嚴格遵循 “輕燒火，慢蒸餾” 原則，精細控制火候與時間。“輕燒火” 可使酒醅中的風味物質緩慢汽化，充分提取；“慢蒸餾” 能讓酒體中的各種成分得以更精細分離。同時，釀酒師還會依據酒液濃度、香氣成分等，巧妙進行分段蒸餾，掐頭去尾，舍棄蒸餾初期和末期的部分酒體，*取中間精華部分，確保**終成品酒酒質純凈、風味協調。

七、陳釀勾調，鑄就和諧風味

新蒸餾出的清香型白酒辛辣、刺激，需經一段時間陳釀。陶壇因其獨特的微孔結構，透氣性良好，成為陳釀的理想容器。在陶壇中，白酒緩慢氧化、酯化，分子間逐漸締合，使酒體愈發醇厚、香氣更為濃郁、口感更加柔和，減少刺激性，提升整體品質。陳釀時間通常為半年至數年不等，不同品牌、產品會根據自身定位與品質要求確定陳釀時長。

勾調并非簡單混合，而是一門精妙絕倫的藝術。勾調師依據不同批次原酒的風格、口感、酒度等，按照精細比例精心調配，使酒的香氣、口感達到和諧統一，確保每一瓶白酒風味穩定、品質如一。為進一步豐富口感與香氣，勾調過程中還會添加少量調味酒，這些調味酒如同 “點睛之筆”，能巧妙提升白酒整體品質，為消費者帶來獨特、美妙的飲酒體驗。

清香型白酒工藝是傳統與現代的完美融合，每一道工序都凝聚著釀酒師的匠心與智慧。從原料到成品，歷經層層考驗，才成就了清香型白酒的***品質。在傳承古法的同時，酒企也在不斷探索創新，引入現代科技，優化工藝細節，為清香型白酒的未來發展注入新活力，讓這一獨特風味在歲月長河中持續飄香。