中國白酒的傳統釀造工藝中，酒醅在蒸餾前后的成分有哪些主要變化

山西廣順源酒業有限公司2024-11-17

在蒸餾前，酒醅是經過發酵后的混合物，其主要成分包括酒精、水、各類有機酸（如乙酸、乳酸等）、酯類（如己酸乙酯、乙酸乙酯等，不同香型酯類成分及含量有差異）、醛類、酮類、高級醇（雜醇油）以及未完全發酵的殘余糖分、淀粉等物質，還包含大量的微生物及其代謝產物。 而經過蒸餾后，得到的原酒成分發生了***變化。酒精被大量提取出來，成為原酒的主要成分之一，其濃度大幅提高。大部分揮發性的酯類、醛類、酮類等香味物質也隨著酒精一同被蒸餾出來，這些物質對白酒的香氣形成起著關鍵作用。有機酸部分被蒸餾出來，影響著原酒的酸度和口感。而像殘余糖分、淀粉以及大部分微生物及其代謝產物等非揮發性物質則留在了蒸餾后的酒醅殘渣中，與原酒分離。

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