清香型白酒發酵中 “溶解氧含量” 對酵母代謝有何影響？

山西廣順源酒業有限公司2025-06-27

地缸發酵的溶解氧呈 “梯度遞減” 特征： 表層酒醅（0-5cm）：氧含量 5-8mg/L，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖（數量達 10?CFU/g），為后續發酵儲備菌種。 中層酒醅（5-15cm）：氧含量 2-3mg/L，酵母轉入兼性厭氧代謝，同時分泌酯合成酶，乙酸乙酯開始快速生成（日均增加 10-15mg/100ml）。 底層酒醅（15cm 以下）：氧含量＜1mg/L，酵母以無氧發酵為主，產乙醇速率達峰值（酒精度日均提升 1-1.5% vol），此時需通過翻醅補充少量氧氣，避免酵母因缺氧失活。

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