經常替員工承擔責任是否正確？如果是員工的錯誤，作為店長應先承擔失職的責任，畢竟員工是自己的屬下，屬下犯錯就是自己的失職。然后待弄清事情的真相后，再來決定是處罰還是批評員工。責任的承擔也應區分具體情況，不可以經常幫員工承擔責任，這樣會讓員工有依賴思想，讓員工承擔應有的責任能讓他吸取教訓，會有助于他的成長。喜歡參與員工工作的餐飲店長，很有親和力，能讓員工產生并肩作戰的依賴，也容易和員工打成一片。但過多的參與會帶來一些負面影響，店長的親力親為也會讓員工失去鍛煉的機會，員工會習慣袖手旁觀地看店長做，這樣會被誤解為缺少領導能力。喜歡動口不動手的店長看似有威信，但在員工看來卻是個只會說不會做的...

政策化的團餐學校團餐屬于政策化團餐的范疇。各類中小學校團餐構成學生營養餐市場。學校團餐是**三令五申要做好的大事，是份額巨大、潛力無限的團餐市場。其中大專院校團餐構成了高校學生餐市場，高校團餐是國家政策非常重視的大事，是兼具影響力與規模化的團餐市場。2.福利化的團餐福利化的團餐一般由事業單位、機關團體團餐、**團餐等類型組成。事業單位與機關單位團餐是團餐市場的重要組成部分。**團餐是團餐的重要內容，它與一般團餐不同，包括野外工程、***訓練、保密要求等特殊膳食的供應問題。有些企業得團餐也具有福利化的團餐的特點。3.市場化的團餐市場化的團餐一般由公司團餐、企業團餐會議團餐、活動團餐等...

將“偷吃”公開化偷吃不光是一種浪費，也是一種很嚴重的違反廚房紀律的現象，如果不加以制止會讓廚師們養成一種壞毛病。我的廚房規定偷吃一粒花生米罰款100元，這是我們廚房**嚴重的處罰。但是我也不是不許他們吃，我的做法是把偷吃公開化，如果有誰想嘗哪道菜可以向我提出來，我會單獨炒一份然后召集大家一塊吃，既滿足了偷吃者的愿望，還可以在吃的過程中交流這道菜的制作經驗，時間長了也就忘了偷吃是怎么回事，慢慢就養成了不偷吃的習慣。我們廚房還有一個防偷吃的辦法就是互相監督，如果有人發現偷吃現象，可以舉報，不過要說明時間、地點、偷吃人和偷吃的菜品，以便我核實，確屬事實的我會對舉報人進行物質獎勵，不過對舉...

公平相待人人平等在追求經濟利益外，員工也追求精神上的滿足，尤其是人格上的尊重，并希望企業在薪酬、權利等各項資源分配上，能做到人人平等的原則。試想一下，我們在一個飯店上班，如果這家店的老板做事不公平，員工愿不愿意做？如果沒有公平的晉升機制，員工肯定會甩臉子走人。所以管理者平時的考核都要實事求是，公平相待，通過公開競爭，誰有潛力就誰上，如果管理人員存有私心，那這就不是一個人的問題，是所有管理層的問題。一般廚師們沒受過正規系統的德育教育，文化素質低，外加很多員工是90后的獨生子女，難免會以自我為中心，所以必須正視自身的原因。而管理者們，也應該讓員工明白“有德有才是質量，有德無才是次品，無...

后廚不用4種人！用人：“用愛留人”替“拿錢辦事”提到留人，很多后廚管理者都會提出他們認為***可行的辦法：多給錢。一句看似簡單的“多給錢”，會牽連出一系列難以收場的問題。但這里有一個問題：越是那些曾經被“多給錢”留住的員工，越是無法融入到廚房工作和企業發展當中，越容易繼續跳槽。一個廚房，要秉承“用愛做事”的原則，真正創造出一個和諧的工作環境，增加員工的安全感和幸福感，讓員工以愉快的心情投入工作。所以，讓員工留在企業，和企業一同成長和壯大，就要讓員工在企業看到未來，得到成長。1.、安全感是***需求年輕的廚師來飯店上班，首先會感受到這個飯店的人怎么都是橫眉豎眼、兇巴巴的呢？詢問老師傅...

飲料的驗收飲料驗收方法和食品相似。交貨的飲料數量要和定貨的數量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應打開檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質檢查雖簡單，但仍要仔細核對每一飲料的品牌，標簽和供銷商，看看是否和采購規格一致。交貨通知上所列的價格依照協議的價格，并且記載于訂貨單上，可依此核對。如果飲料的數量或品質與定單不符，則應立即匯報，盡快解決。收貨記錄表應詳細記錄驗收實況。收到空瓶的交貨應做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應與供銷商議定時間，地點。第三節餐飲物料的儲存儲存就是要保存足夠的食物與飲料，以比較低限度的減少食物因腐壞或被***而導致的損失。如儲存設備優良，可在某種食物較低格時預...

儲存食品的主要目的在于確保物料供應無缺，隨時有貨可供應廚房使用。所有驗收食品應將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當天使用。儲存食品時應注意：（1）每天發放的食品應當置于靠近倉庫的大門外。（2）所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等。（3）為方便盤存，所有食品的放置地點均應編號，依序記錄于庫存單上。2、食品盤存的主要目的如下：（1）確定庫存食品的價值。這可顯示出庫存食品是否太多或太少，以及庫存食品的總價值是否符合餐廳的財務政策要求。（2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工...

對于顧客結賬買單時間長的問題，餐飲老板則要加強對前臺的培訓，使其對業務足夠熟悉以提高效率。同時，可鼓勵顧客直接在微信或支付寶上買單以減輕前臺壓力餐廳開設了外賣業務就可能因為配送延遲、包裝不滿意、錯送漏送等情況收到顧客的差評。難點在于：外賣一旦出了門，便不受餐廳掌控了，所以在外賣打包出門之前餐廳要盡量細心、避免因低級錯誤降低顧客滿意率。比如著重看清顧客是否有備注要求；食物量以及口味保持穩定，不要讓顧客因為量少或食物味道變化而抱怨；不送錯食物，不少放餐具、飲料以及配料等；加強包裝的密封性，盡量減少湯類產品以保證食物不外溢、餐盒整潔等等。只要餐廳肯用心，服務質量終究會有提升，差評也會隨之...

公平相待人人平等在追求經濟利益外，員工也追求精神上的滿足，尤其是人格上的尊重，并希望企業在薪酬、權利等各項資源分配上，能做到人人平等的原則。試想一下，我們在一個飯店上班，如果這家店的老板做事不公平，員工愿不愿意做？如果沒有公平的晉升機制，員工肯定會甩臉子走人。所以管理者平時的考核都要實事求是，公平相待，通過公開競爭，誰有潛力就誰上，如果管理人員存有私心，那這就不是一個人的問題，是所有管理層的問題。一般廚師們沒受過正規系統的德育教育，文化素質低，外加很多員工是90后的獨生子女，難免會以自我為中心，所以必須正視自身的原因。而管理者們，也應該讓員工明白“有德有才是質量，有德無才是次品，無...

遇到員工情緒低落，應怎樣處理？當員工工作時出現情緒低落，與店長管理處事的能力有很大關系。諸如缺乏領導能力，沒有注意防范工作上的障礙，與員工之間缺乏依賴感、缺乏溝通，工作上的糾紛未能妥善處理等，都會造成員工情緒低落。店長除了在工作上要多與員工接觸外，也要在生活上與之多接近，多方面了解員工。一旦發現員工情緒低落，及時和員工溝通，為他們的工作消除困難，為他個人的生活指點迷津。對那些因為超負荷工作而失去信心的人，要為他們重新調換崗位，使他們能愉快勝任，培養他們的自信。如果是在個人生活方面遇到了問題，就要想法解決他的煩惱遇到員工情緒低落，應怎樣處理？當員工工作時出現情緒低落，與店長管理處事的...

規范食堂建設。各地和學校規劃、新建、改建、擴建學校食堂，要按有關部門要求具有相應場所、設施設備，具有合理的布局和工藝流程，利用互聯網等手段實現“明廚亮灶”。學校食堂與有毒有害場所及其他污染源保持規定的距離。食品處理區、就餐區或附近配備足夠的洗手設施和用品。學校食堂用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標準，防蠅防鼠防蟲等設施完好。二、加強食堂管理。學校食堂原則上自主經營，應取得食品經營許可證。各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員。落實學校食品安全校長（園長）負責制，中小學校和幼兒園落實集中用餐陪餐制度，充分發揮膳食委員會、...

老板的親戚，不服管怎么辦？必須意識到在你所帶領的團隊里出現了這樣特殊的員工，會影響到其他員工的工作心態。所以你必須把這樣的情況反映到你的上司，向其說明該員工的工作情況，并要強調如果該員工不能改善，其他員工的意見會很大，也會使自己的工作難以開展，詢問一下上司這事該如何處理。如果上司對此事置之不理，你也不可因為該員工有特殊關系就特殊照顧，應行使你作為店長的權力公平公正處理。應鼓勵他/她積極上進，充分把自己的能力展現出來，這樣既可以讓親戚有面子，自己也可以獲得更大發展。06員工不愿意調崗或去其它門店作為***應與被調動的員工充分溝通，告訴他隨著公司發展，員工會進行輪崗，不可能永遠呆在一家...

川功夫川味烤魚，致力于我國中式傳統餐飲文化的繼承與發展，在多年的持續項目創造中，更是推出了受無數男女老少喜愛的傳統美食品牌。本分冒菜，一款很受歡迎的冒菜品牌2019-12-25本分冒菜是廈門本分之味餐飲管理有限公司旗下經營的一款很受歡迎的冒菜品牌，創建于2016年，品牌所用的油都是采用純菜油熬制，其中加入了多種天然香料和高擋滋補藥材，經過多道特殊工序，九沸九變制做而成。三代烤肉，人人都熟悉的一個烤肉品牌三代烤肉是隸屬于三代韓式烤肉餐飲武漢有限公司旗下的品牌，在餐飲市場中它是人人都熟悉的一個烤肉品牌，不僅是因為其烤肉產品的美味和品質，其中也有企業對于消費者滿意的服務，所以它能夠占據烤肉市...

團餐到底還值不值得做呢？持支持態度的人看到了團餐市場的巨大潛力，包括一些先行者在這一領域做出的驕人業績。也有人并不看好。一位不愿透露姓名的行業人士認為，堂食企業做團餐大部分都是小打小鬧，根本成不了規模。“他們***就幾單、好一點也就幾十單的團餐，根本不能同專業團餐企業動輒幾百份相比。”在他看來，現在所謂的團餐也就是外賣的變種。堂食企業想做好團餐，要走的路還很長。但他也承認，“蒼蠅腿也是肉，***幾單，總好過沒有”。“市場對價格異常敏感。”某**連鎖企業品牌負責人告訴內參君，**初期他們去談合作，非常地艱難。即使像招商銀行這樣的大企業，價格預期也在25元以下，他們報價26元的餐標對方...

徹底改善食堂條件及就餐環境各級教育行政部門要加大對學校食堂尤其是農村學校食堂的改造力度，徹底改善學校食堂基本條件，配齊消毒柜、保溫桶、保鮮儲藏柜等設備設施，提高“明廚亮灶”率，2020年底前完成中小學校食堂“互聯網+明廚亮灶”任務，并逐步擴大覆蓋面，為學校師生提供更加衛生、安全的生活環境。開學前各地、各學校應在當地市場監管部門的指導下對學校自備水源、二次供水、食堂蓄水池、飲水機等供水設施進行***檢查、清洗、消毒。通過自備水源、二次供水設施為學生提供的生活飲用水，開學前須經有關部門檢測合格后才能使用開學前，各學校應統一組織，對食堂內部及周邊環境進行大掃除，認真清理積存雜物、廢棄物、...

行政總廚一、在餐飲部經總監的領導下，***負責食品的制作，控制廚房出品。二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系．并親自驗收。六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、...

團餐是為大顧客群體服務的，標準化、集約化有先決條件。一個小餐館的標準化，靠手工就解決了。但是團餐企業服務的一個餐廳甚至能多達上萬人，如果沒有標準化、自動化的生產，沒有標準化的產品，很難滿足需求。我們現在經常說“匠心”、“手工”，不可否認，這些確實是中華餐飲重要的基因，但它只是為少數人服務的。團餐真正要為大多數人服務，就一定要解決標準化的問題。中國的城市化進程在加速，現在每年城市人口要增加1800萬，人口300萬以下的城市***取消落戶限制……人們由農村進入城市后，需要什么？吃飯！從這方面來看，團餐必不可少，首當其沖。團餐的大客戶群體是標準化的前提。另外，隨著互聯網技術的進步，市場供...

加強食堂管理。學校食堂原則上自主經營，應取得食品經營許可證。各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員。落實學校食品安全校長（園長）負責制，中小學校和幼兒園落實集中用餐陪餐制度，充分發揮膳食委員會、師生和家長監督作用。對外承包或委托經營食堂的學校，要按當地相關部門管理規定，充分聽取家長委員會或學生**大會、教職工**大會意見，公開選擇社會信譽良好的餐飲服務單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同。建立承包或委托經營的評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、多次發生食品安全事故等的承包或委托經營者，學校要及時終止合同，并通報屬地...

習慣性浪費要不得這里說的習慣性浪費不是一般的“人走不關燈”“整夜長流水”等故意的浪費，在做菜過程中有很多注意不到的細節，已經在不經意間造成了浪費，比如用勺子舀生抽，本來用50克足夠，卻舀了100克，把需要的50克倒進鍋中后，順手就把勺子用清水沖凈，這在很多廚師看來也許是很正常，但是剩余在勺子里的50克生抽完全可以再倒回去;再如做油炸菜品的時候，炸完后不控油或者控得不夠，這樣就會有大量的油流失掉。我先在開會的時候講一遍哪些行為屬于習慣性浪費，實際操作中如果有浪費行為的***次被發現給予警告處分，再犯就要下罰單。這一舉措既節省了酒店成本，又讓大家養成良好的習慣，對酒店對個人都是百利而無...

餐廳經理在管理中有著關鍵的做用，掌控全局，在日常營業中培養服務員的主動服務意識，時刻提服務員。每天上班前要有工作安排會，下班要有總結會指出工作中的問題，協調好前廳與后廚的關系，因為很多店在忙的時候前廳出催菜會造成口角。在有的餐廳我發現他們不是請了個經理只是請了個拿著高工資的服務員，一個前廳經理在那做著服務員的工作，收桌子、上菜什么的都做，一個前廳經理要懂得安排、引導服務員工作，在發現服務員解決不了的問題時要主動出上前解決。在成本管理這塊除了日常營業中杜絕浪費，我們在采購調料、干貨這些包裝原料時要注意它們的生產時期，不要購賣快過期的，在倉庫原材料管理中要做到**的先出，而在每日購賣的...

單打獨斗的時代已經過去了，品牌要長遠發展，必須擁有一支強大而高效的團隊；餐飲行業這樣的服務行業，人才密集，管理方面需要團隊協作才能夠完成的更好。團隊意識，放在什么時候都是很重要的，因為就餐飲行業來講，顧客從還沒有進門，到用餐完畢，再到下一次的回頭消費，都是需要全餐廳人員的協作才能完成的比如顧客通過宣傳人員進店，到點菜員介紹菜品完成點餐，再到用餐過程中的服務人員，再到***結賬的收銀人員，這一系列的過程，少一個環節都是進行不下去的。這就可以反映出團隊協作的重要性。勤儉節約不僅是一種美德，更是餐廳現實的效益來源，餐飲經營過程中，如果處處浪費，即便是有收益也不能夠保證賺錢。因為不管是什么...

新機會：品牌當道，小吃增量事實上，盡管一直以來團餐都被業界稱為“***一片藍海”，但仍舊處于比較分散的狀態。業內人士表示，大部分團餐企業還是只在本省市運營，企業規模小，服務范圍非常有限。目前來看，像千喜鶴、中快、德保膳食這樣具備跨區域服務能力的品牌并不多。那么，團餐的機會點在哪？團餐謀主編如風認為，小吃檔口品牌化進程在接下來兩年會成為主流：“從長遠來看，一方面是檔口經營者在主動求變，另一方面，也是行業發展痛點在倒逼團餐企業進行升級迭代，整個產業的數字化改造、智能化運營、品牌化經營需要共同探索。而在談到本次品牌評選時，如風認為，在餐飲品牌意識***崛起的***，品牌化已經成為團餐創新...

新思路：創新模式，加速孵化拋開變化不談，從團餐業務發展的角度來講，如果做大自己的盤子，才是新形勢下，企業思考的主要問題。從企業具體發展來看，已經呈現出兩大路徑：或縱向深耕：不斷往上游發展，自己做自己的供應商，不被他人卡脖子。或橫向拓寬賽道：不斷孵化新品牌，多子多福，甚至謀求跨界創新和場景延伸。以報名本次評選榜單的企業來說：深圳中快餐飲集團有限公司正加速自主孵化小吃品牌。中快集團自身孵化的小吃品牌面夫子、三叔公、小米姑娘、盛香煲仔飯等，已經是業內比較**的檔口品牌，開始公司化運作，入駐了不少其它團餐企業運營服務的食堂東莞市鴻駿膳食管理有限公司正在著力開發標準化流程建設，打造完善的食材...

清晰地闡明你對下屬的期望抽個時間，逐一找你的每一個下屬談一談，先讓下屬談談他對自己的崗位是如何理解的，比如對于崗位責任、界限、標準，做到什么樣才算做好了，做到什么樣才算***了，談談他的心目中你對他的要求是什么。之后，你對照一下，他對這個崗位、職位、職責的理解與你的理解一致嗎?有出入嗎?他心目中理解的你對他的期望與你想的是一致的嗎?如果你們雙方比較一致，說明你們之間的溝通比較好，自然工作效率就會比較高，大家相處也比較順當。下屬不清楚上司對自己的期望標準，這是上司的失職。如果是這樣，你首先要補上這一課，找你的下屬做一次深刻的溝通吧，清晰地表明你對他的期望和要求，把話說白了，說通了，大...

國烹飪協會團餐委員會、成都餐飲同業公會團餐委員會承辦，國家食物與營養咨詢委員會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、中國教育后勤協會伙食管理專業委員會，全國各省區市餐飲、團餐行業協會支持的2021（第十六屆）中國國際團餐產業大會在成都召開。中國烹飪協會會長傅龍成，全國**委員、中國烹飪協會副會長、團餐委員會**劉延云，中國烹飪協會監事長馮恩援，團餐委名譽**、中國教育后勤協會伙食管理專業委員會秘書長宋大我，國家衛生健康委員會食品安全標準與檢測評估司食品營養處郝麗鑫，成都大運會執委會市場和食品管理部黨組書記、專職副部長尹建，國家食物與營養咨詢委員會劉銳，中國疾病預防控制中心營養與健康所...

相互尊重敬人以心人與人之間都在尋求尊重，可是你會發現，有時候員工因為大佬一句話就拍屁股走人，實際上是這個飯店存在一個相互不尊重的氛圍，在這里上班，如果不能受到尊重，那員工心里難受，肯定不愿工作。新員工來了，當師傅的要上行下政，愛護徒弟、尊重徒弟，他才有動力干活。人與人之間如果缺乏了愛，就談不上尊重。所以帶團隊時出了問題，不能指責抱怨，要相互理解和尊重彼此的意見娛樂需求傳遞正能量對于**度的后廚工作，娛樂對于餐飲企業的員工很重要。做管理的，要領著大家玩，在玩的過程中潛移默化地教育員工。比如很多餐飲管理都有晨歌、隊歌的，要選擇積極向上的歌曲，唱善歌才會身心健康，員工同時也會心領神會，把...

明檔樣品及時換有很多擺明檔的店對明檔賣不完的菜品管理不當，***造成腐爛變質，只能倒掉，浪費成本。我的做法是對明檔的樣品勤換，保證新鮮，盡量不浪費任何一道菜。具體實施辦法：每天上午9：30開始把明檔的菜品擺出去，一直擺到中午12：15，12：15一過如果有食客點了明檔的菜品，就要把樣品拿到廚房做菜，然后再換一道新鮮的樣品重新擺在明檔里(時間段要根據各酒店的上客集中時間來定，我們酒店一般中午12：30左右客人就上的差不多了，所以選擇在12：15)，這樣基本能保證樣品全天都是新鮮的。樣品一直擺到晚上7：00，7：00一過，再有食客來點就把樣品直接拿到廚房做菜，不用再擺新樣品了(我們店一...

儲存食品的主要目的在于確保物料供應無缺，隨時有貨可供應廚房使用。所有驗收食品應將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當天使用。儲存食品時應注意：（1）每天發放的食品應當置于靠近倉庫的大門外。（2）所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等。（3）為方便盤存，所有食品的放置地點均應編號，依序記錄于庫存單上。2、食品盤存的主要目的如下：（1）確定庫存食品的價值。這可顯示出庫存食品是否太多或太少，以及庫存食品的總價值是否符合餐廳的財務政策要求。（2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工...

團餐自助餐服務1.自助餐配餐根據預定人數適量準備器皿用具。2.人員分工管理（1）分工清晰責任到人。（2）區域責任到人。餐廳場地布置，包括發盤處、主菜區、冷菜區、小料區、主食區、點心區、湯羹區、風味區、酒水區、備餐區、收餐區、用餐區等。重點布局設計合理，動線清晰。（3）環境衛生、臺面衛生、佐料配備責任到人。（4）清潔區要注重餐廳內外衛生、餐間衛生、收尾衛生。3.自助餐場地布置（1）用餐區根據場地、制定菜肴品種及客戶用餐人數、用餐需求將自助餐臺相對固定，餐臺注重色彩裝飾和布菲爐及菜品器具的造型。（2）臺型一般為“一”型、弧形、“工”型、“C”型、“O”型、“U”型、橢圓形、“幾”型、“...

砧板崗位上墩子師傅的能耐其實體現在很多方面，比如計劃性的采購，對于原材料質地的認識和掌控、物料的收檢和有效處理、冰箱存放物料的管理、原材料的合理利用等，計劃性、合理性、有效性、及時性的砧板工作，是一個餐廳決不可忽視的前沿陣地。這篇文章主要說的是砧板的一個問題——刀下留錢，看看墩子師傅是如何多一個動作能掙錢，少一個動作就丟錢的。舉幾個廚房里日常發生的例子，先說切豇豆。市場買回來的豇豆都是一把一把捆扎好的，清洗后為了便于墩子操作，基本上不會破壞它原來的面貌。墩子師傅切的時候都是要去頭的，很多人為了自己的方便，提刀就直接下去了，這樣被去除的部分長長短短不一致，都去了垃圾桶，且很少有人關心。同樣的10...