巧妙的桌椅設置，也為食堂提供了功能轉變的可能性。當學校開展社團活動、課程或會展時，各類型的桌椅便可以根據活動需要，靈活拼接與劃分成活動的各個區域，搖身一變為清爽高級的**場所。劃分功能區，實現“一堂多用”在我們的設計中，每一間學校的食堂都能根據時間與空間兩個維度，進行功能劃分——在空間上，規劃出中餐區，西餐區，吧臺區，休息區，以及食育內容展示區；在時間上，劃分出就餐時間，社團活動時間，及特殊課程時間。經過對其功能的重新思考與區域劃分，許多活動與課程都可以在食堂空間內自然生長——全校的集體派對，美食課程，餐桌禮儀課程。不僅如此，專門設置的休息區所營造的放松氛圍，也能為學生提供徹底放下...

萌芽期—中國團餐的初始發育階段八十年代至九十年代這十年是中國團餐發展的萌芽時期，也叫發展的幼稚期，這個時期的表現是：除了延續社會“大食堂”模式以外，九十年代初，有些餐飲企業拓展外賣業務，專門送餐的公司也應運而生，衛生條件不太講究，價格低廉的盒飯風靡各大城市。這是中國團餐發展的雛形。與此同時，有的企事業單位、機關團體把原來為解決員工用餐的暗補、明補變成直接發錢，雖然在一定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問題并沒有從根本上得到解決。3、成長期—中國團餐的發展階段九十年代是中國團餐的發展階段，這個時期的表現是：首先，商務寫字樓的大量崛起，為團餐的發展提供了大量的市場需求，同時，發達國家...

建立專業化高校團餐干部職工隊伍。在伙食事業**和發展過程中，高校團餐人走過學技術、懂經營、會管理到善研究的專業化發展道路。隊伍的專業化程度不僅影響到伙食服務的水平。還直接影響到是否滿足學校事業發展的需要。這就要求我們必須擁有一支思想素質好、文化水平高、管理能力強的干部隊伍和一支業務精通、責任心強、能打硬仗的職工隊伍。因此，高校團膳應重視職工的職業發展規劃，有效建立“擇人任事，能者為先”的選拔機制，指導幫助職工規劃職業生涯，根據特長愛好和專業優勢選擇適合自己的晉升路徑，比較大限度地發揮個人主觀能動性和創造性。從而提高伙食服務專業化水平總而言之，高校團餐持續健康發展要練內功，提高專業化...

餐飲工作要求及時性強，必須講求工作的高效率。對員工在灌輸“提高效率是對自己生命價值的增值”的理念，在員工中強化時間和效率，培養員工具備堅決的執行力，主動的自動自發，通過班組和崗位間的競賽，在餐廳形成有效的“比學趕幫超”的良好氛圍。提高了人力資源的有效統配，如遇到了緊急任務，整個餐廳人力物力實行統一調度，集中優勢力量保證工作需要，從而使應急性工作得到了有效保證。通過學習加強能力的培養，學習是增長知識，掌握技能的根本途徑。保持餐飲具有較強的競爭力，**就體現在學習能力是否在保持，要想比別人做得更好更快，就必須加快學習，學習雖然是件苦差事，但沒有任何捷徑可走。特別是管理者要更加清楚地認識...

堂食企業做團餐并不容易“他們想做團餐沒有那么簡單，很多問題堂食企業無法解決。”金茂圣潔創始人金福春說。金茂圣潔是2019中國團餐**，也是北京小湯山二期建設團餐提供者。金福春拿菜品溫度舉了一個例子：“團餐和普通門店對菜品中心溫度的要求是不一樣的。團餐的菜品中心溫度需要炒制到80度以上，這樣才能保證食品安全。”金福春表示，除了菜品中心溫度，菜品的保溫問題也是一道技術門檻。他們采用特殊保溫措施，出餐50分鐘之后，菜品溫度依然能達到60度以上。還有一些特殊情況可能導致食品安全問題。比如，面向學校提供團餐，他們會避免一些特殊食物：扁豆大量炒制時，容易存在不熟的情況；大量豆腐存放在一起，容易...

企業團餐作為一項重要的員工福利，不僅有助于提高員工滿意度、提高員工歸屬感，也可以增強企業在同行業中的競爭力。初衷雖好，但落地還是會存在諸多問題。不但要考慮食品安全、健康營養、口味多樣化、成本控制、供應商管理，還得應對員工的投訴、吐槽，往往讓企業行政人頭疼不已。如何在預算有限的前提下，很大程度的滿足員工口味各異的需求、做好團餐管理？國內關于團餐的學術研究較少，對團餐的概念研究也是甚微。如余微超(2003)提出團餐是為固定或流動群體提供餐飲服務，前者如企事業單位及機關團體，后者如乘坐交通工具的旅客，參加宴會、展覽會或大型賽事的賓客等；蘇揚，張聰（2011）提出：團餐是指為團體消費者提供...

常見的學校食堂里，墻面上附帶的信息往往是基礎的營養搭配科普，或珍惜糧食的名言警句，但唯獨缺乏對于食育內容的設計。事實上，美食與烹飪所能涉及的領域與跨學科知識是極為豐富的——24節氣背后的農業傳統文化，各類谷物的種植與地理因素，中華美食的菜系是如何發展，中西方餐桌禮儀的差異……美食，作為與人文地理關系**緊密的領域，可以與食堂空間相結合，實現無邊界、全學習的空間環境。學校可以在內容區策劃展覽“舌尖上的歷史”。此時食堂的功能得到進一步拓寬，作為“美食博物館”，陳列各個國家的飲食習慣及食物的發展歷史。而理解食物的發展史，也是了解人類進化史的第一步。不僅如此，學校還可以充分利用食堂的墻面和...

常見的學校食堂里，墻面上附帶的信息往往是基礎的營養搭配科普，或珍惜糧食的名言警句，但唯獨缺乏對于食育內容的設計。事實上，美食與烹飪所能涉及的領域與跨學科知識是極為豐富的——24節氣背后的農業傳統文化，各類谷物的種植與地理因素，中華美食的菜系是如何發展，中西方餐桌禮儀的差異……美食，作為與人文地理關系**緊密的領域，可以與食堂空間相結合，實現無邊界、全學習的空間環境。學校可以在內容區策劃展覽“舌尖上的歷史”。此時食堂的功能得到進一步拓寬，作為“美食博物館”，陳列各個國家的飲食習慣及食物的發展歷史。而理解食物的發展史，也是了解人類進化史的第一步。不僅如此，學校還可以充分利用食堂的墻面和...

食品安全既是一個企業需要承擔的**起碼的社會責任，也是企業的立身之本。做餐飲，如果食品安全都沒有保障，一切就都是零。因為食品安全問題而陷入危機、蒙受巨大損失的企業，近年來也不在少數。企業如何才能做好對食品安全的常規控制？企業又該如何改進自身管理來保障食品安全？區塊鏈這一新技術的發展又能給食品安全帶來哪些機遇？這些問題都關系到餐飲業內各企業的生存和發展，也是***筷玩思維和大家探討的重點品安全的保障有賴于企業日常嚴格的管控。食品安全問題的解決不可能一蹴而就，餐企需要針對食品加工的每個環節來制定嚴格的生產加工規范以及檢查制度。只有認真嚴格地執行每一項措施，才能保障餐飲企業長久的食品安全...

公平相待人人平等在追求經濟利益外，員工也追求精神上的滿足，尤其是人格上的尊重，并希望企業在薪酬、權利等各項資源分配上，能做到人人平等的原則。試想一下，我們在一個飯店上班，如果這家店的老板做事不公平，員工愿不愿意做？如果沒有公平的晉升機制，員工肯定會甩臉子走人。所以管理者平時的考核都要實事求是，公平相待，通過公開競爭，誰有潛力就誰上，如果管理人員存有私心，那這就不是一個人的問題，是所有管理層的問題。一般廚師們沒受過正規系統的德育教育，文化素質低，外加很多員工是90后的獨生子女，難免會以自我為中心，所以必須正視自身的原因。而管理者們，也應該讓員工明白“有德有才是質量，有德無才是次品，無...

學校食堂原則上自主經營，應取得食品經營許可證。對外承包或委托經營食堂的學校，要按當地相關部門管理規定，充分聽取家長委員會或學生**大會、教職工**大會意見，公開選擇社會信譽良好的餐飲服務單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同。選擇校外供餐單位的學校，應當建立健全引進和退出機制，擇推薦擇。對落實食品安全主體責任不到位、多次發生食品安全事故等的承包或委托經營者，學校要及時終止合同，并通報屬地教育、市場監管等部門。同時，各地和學校要嚴格管控食品、原材料和餐具采購渠道，落實進貨查驗記錄制度，禁止采購、使用國家明令禁止或不符合食品安全標準的產品，中小學校和幼兒園不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕以及...

規范食堂建設。各地和學校規劃、新建、改建、擴建學校食堂，要按有關部門要求具有相應場所、設施設備，具有合理的布局和工藝流程，利用互聯網等手段實現“明廚亮灶”。學校食堂與有毒有害場所及其他污染源保持規定的距離。食品處理區、就餐區或附近配備足夠的洗手設施和用品。學校食堂用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標準，防蠅防鼠防蟲等設施完好。二、加強食堂管理。學校食堂原則上自主經營，應取得食品經營許可證。各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員。落實學校食品安全校長（園長）負責制，中小學校和幼兒園落實集中用餐陪餐制度，充分發揮膳食委員會、...

嚴格的督導員作為餐廳的主要管理了人員，監督和指導職能是不可缺少的，目前廚師長應該做到的：1、員工的儀容儀表檢查。（嚴格按照標準檢查）2、餐前的物料準備情況檢查。3、餐具檢查。4、衛生檢查。5、倉庫及二級庫的物料檢查。6、收檔檢查。（不要養成顧頭不顧尾的工作習慣）五、設備的保養員現在很多加盟店對設備的養護很差，作為廚師長要勇敢的承當起設備的保養員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作，但是我們不是維修工，對設備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專業的人員來維修。我們要做到的：1、設備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設備上亂敲。2、冰箱制定周清計劃...

員工以辭職要挾，不服從安排下屬出現這種情況時，作為店長首先要控制自己的情緒，然后心平氣和地勸說員工，不可以硬制硬。要讓員工明白身為公司的一員，應服從公司安排，無論分配什么樣的工作，都是因為相信員工具備相應能力而且能做好。員工只有認真做好每一項工作，才能展現自己的能力及價值。同時，要讓員工清楚意識到，用辭職作為要挾并不是解決問題的辦法。更何況一個經常把“辭職”掛嘴邊的員工，在別人看來是對工作也是對公司的不在乎。如果對公司的安排有意見，應說出來大家一起想辦法解決才是正確的。跟員工一起干和指揮員工干喜歡參與員工工作的餐飲店長，很有親和力，能讓員工產生并肩作戰的依賴，也容易和員工打成一片。...

初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。5、每天一組值班人員由廚師長負***責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。6、值班時間擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。8、菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。9、因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰。附：衛生消防管理制度一、衛生管理制度清潔衛生是現代飯店贏得賓客的一個重要因素，關系賓客健康、安全并承擔法律責任的大事，同時也關系本酒店的經濟效益和聲譽，...

團餐是不同于社會餐飲的市場模式，要跨界發展，社會餐飲的運營、價位、產品，都需要根據客群、消費頻率重新制定新模式。而且，所謂的“團餐藍海”利潤并沒有預期那么好。滿足內部用餐需求的團餐，消費單價低，品質需求**卻隨之降低。團餐的優勢在于客流固定，缺點也在于此——基本無法實現客流增長。但在潘多拉眼中，做團餐不能只盯著眼前的利潤，還應看到客群的價值。潘多拉用美食廣場的形式，把幾百個***小餐飲品牌帶進了團餐市場，做成“潘多拉集食廚房”。環境也打造得時尚、舒適，不輸給快時尚餐飲品牌。這樣全新的玩法，打破了傳統團餐的模式，團餐服務的升級也逐漸受到業界內外的重視。團餐消費者雖然是固定人群，高頻率...

習慣性浪費要不得這里說的習慣性浪費不是一般的“人走不關燈”“整夜長流水”等故意的浪費，在做菜過程中有很多注意不到的細節，已經在不經意間造成了浪費，比如用勺子舀生抽，本來用50克足夠，卻舀了100克，把需要的50克倒進鍋中后，順手就把勺子用清水沖凈，這在很多廚師看來也許是很正常，但是剩余在勺子里的50克生抽完全可以再倒回去;再如做油炸菜品的時候，炸完后不控油或者控得不夠，這樣就會有大量的油流失掉。我先在開會的時候講一遍哪些行為屬于習慣性浪費，實際操作中如果有浪費行為的***次被發現給予警告處分，再犯就要下罰單。這一舉措既節省了酒店成本，又讓大家養成良好的習慣，對酒店對個人都是百利而無...

新店長如何快速樹立威信?更換店長后，員工可能會有兩種表現：***，認真工作，小心謹慎，避免犯錯；第二，故意去做違反制度和操作標準的事，看店長的態度所以，在工作中一定要嚴格遵守公司制度和標準，發現問題及時指出并給予解決，不可為了給員工留下好印象就睜一只眼閉一只眼。另外，要盡可能的在員工面前展現自己的能力，比如專業的理論，實際的操作，處理突發狀況及顧客投訴等，這些都可以幫助員工認識你，信服你，作為店長，你必須意識到在你所帶領的團隊里出現了這樣特殊的員工，會影響到其他員工的工作心態。所以你必須把這樣的情況反映到你的上司，向其說明該員工的工作情況，并要強調如果該員工不能改善，其他員工的意見...

安全管理是重中之重，是飲食服務中**重要的環節。定期進行消防培訓、中毒防毒培訓，強調安全意識，培養安全操作習慣。時刻重視食品檢測，實行多層次檢測，排除一切可能的不安全因素。讓企業放心，讓員工放心。嚴格食品檢測程序，杜絕有毒食品、農殘超標蔬菜進入烹飪程序。定期檢查消防設備，及時更換不合格或不能使用的消防設備。購買預防食物中毒險及意外投毒險嚴格把好食品衛生質量關，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不加工腐爛變質的原料和食品，并按照低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。２、不吃病死、毒死或死因為明的禽畜肉。不吃有毒或不認識的野菇、河豚魚、木薯、發芽馬鈴薯，限制食用四季豆等。３、廚務...

員工心目中的偶像關于偶像說實話我也不太清楚怎樣才能成為，但是**基礎的具備偶像的條件大家一定要做到：1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。2、技能專業，根據目前國際**機構對管理人員的評定來說60%的分值更關注您的專業素養。3、對員工之間的關系起到一個協調員的作用。4、人品良好，沒有不良嗜好。5、公正、公平、廉潔、自律十二、安全守護神說到安全的守護神，其實我知道每家店基本上都在執行值班制度。每天檢查完水、電、氣、門窗后都會發短信給行政總廚，廚師長是不管不問的。這樣做是十分的不恰當。作為廚師長的職責不僅*是在灶臺、涼菜間或者是在面點間，而是整個廚房，如果你不夠胸懷整個廚房你就...

為了持續推進“健康食堂”活動開展，彌補食堂管理過程中的短板問題，這次培訓還邀請了北京中電啟智教育培訓機構的***講師，以強化餐飲營養、飲食搭配、健康管理相關知識從理論到實際，結合理論知識面授、互動討論、案例分析等多樣化教學方式，開展了涉及食堂管理內容培訓。課程針對職工對飲食攝入的盲區、生活的不良習慣，疾病前期信號和自測，營養攝入調解，疾病預防等實用性非常強的內容將學員的學習興趣***調動起來，再結合目前食堂管理現狀進行提問、學員相互交流，講師一一解答。此次培訓將充分應用于今后的后勤工作管理中本次培訓課堂氣氛活躍，針對日常工作薄弱點進行了集中討論，真正讓培訓達到了預期目標，引導學員通...

團餐客源比較穩定據辰智餐飲大數據研究中心統計，2016年全國團餐行業市場規模接近9000億元，且增幅高達20%，遠遠超過餐飲行業整體增速。作為餐飲行業的重要業態之一，或許現在它不是吃飯的***選擇，但一定會是**重要的選擇。簡單來說，或許你不會天天吃食堂，但是你一定會大概率的一周吃幾次食堂。正如李先生所說，在學校里，只要學校不倒，就會有學生過來吃飯，外邊的餐飲飯店可能就不會是這個樣，因為可選擇的店鋪也比較多，很難實現大學檔口里客流的穩定性。一位經營肉夾饃涼皮店的老板，60平米不到的店鋪，一月房租。雇了三個員工，平均每人工資3500元。水電費物業費一個月平均3000左右。而且店鋪是開...

清晰地闡明你對下屬的期望抽個時間，逐一找你的每一個下屬談一談，先讓下屬談談他對自己的崗位是如何理解的，比如對于崗位責任、界限、標準，做到什么樣才算做好了，做到什么樣才算***了，談談他的心目中你對他的要求是什么。之后，你對照一下，他對這個崗位、職位、職責的理解與你的理解一致嗎?有出入嗎?他心目中理解的你對他的期望與你想的是一致的嗎?如果你們雙方比較一致，說明你們之間的溝通比較好，自然工作效率就會比較高，大家相處也比較順當。下屬不清楚上司對自己的期望標準，這是上司的失職。如果是這樣，你首先要補上這一課，找你的下屬做一次深刻的溝通吧，清晰地表明你對他的期望和要求，把話說白了，說通了，大...

加強食堂管理。學校食堂原則上自主經營，應取得食品經營許可證。各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員。落實學校食品安全校長（園長）負責制，中小學校和幼兒園落實集中用餐陪餐制度，充分發揮膳食委員會、師生和家長監督作用。對外承包或委托經營食堂的學校，要按當地相關部門管理規定，充分聽取家長委員會或學生**大會、教職工**大會意見，公開選擇社會信譽良好的餐飲服務單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同。建立承包或委托經營的評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、多次發生食品安全事故等的承包或委托經營者，學校要及時終止合同，并通報屬地...

政策化的團餐學校團餐屬于政策化團餐的范疇。各類中小學校團餐構成學生營養餐市場。學校團餐是**三令五申要做好的大事，是份額巨大、潛力無限的團餐市場。其中大專院校團餐構成了高校學生餐市場，高校團餐是國家政策非常重視的大事，是兼具影響力與規模化的團餐市場。2.福利化的團餐福利化的團餐一般由事業單位、機關團體團餐、部隊團餐等類型組成。事業單位與機關單位團餐是團餐市場的重要組成部分。部隊團餐是團餐的重要內容，它與一般團餐不同，包括野外工程、***訓練、保密要求等特殊膳食的供應問題。有些企業得團餐也具有福利化的團餐的特點。3.市場化的團餐市場化的團餐一般由公司團餐、企業團餐會議團餐、活動團餐等...

遇到員工情緒低落，應怎樣處理？當員工工作時出現情緒低落，與店長管理處事的能力有很大關系。諸如缺乏領導能力，沒有注意防范工作上的障礙，與員工之間缺乏依賴感、缺乏溝通，工作上的糾紛未能妥善處理等，都會造成員工情緒低落。店長除了在工作上要多與員工接觸外，也要在生活上與之多接近，多方面了解員工。一旦發現員工情緒低落，及時和員工溝通，為他們的工作消除困難，為他個人的生活指點迷津。對那些因為超負荷工作而失去信心的人，要為他們重新調換崗位，使他們能愉快勝任，培養他們的自信。如果是在個人生活方面遇到了問題，就要想法解決他的煩惱遇到員工情緒低落，應怎樣處理？當員工工作時出現情緒低落，與店長管理處事的...

單位食堂啟用前要對食堂供水、洗消等設施設備***檢查維護。要對就餐場所、操作場所、設施設備等進行***有效的清洗、消毒。關閉中央空調，保持室內空氣流通，采用開窗通風或機械通風的方式進行處理。2.對所有從業人員進行一次***的健康調查，從業人員必須持有效的“健康證明”及“杭州健康綠碼”上崗，嚴禁按規定需居家觀察的員工上崗。對從業人員進行一次崗前**防控知識培訓，確保具備掌握基礎防護技能。3.單位食堂應配備好防疫必須物資，如防護口罩、一次性手套、體溫測量儀、清洗消毒劑等。落實“晨午檢”制度，所有從業人員每餐上崗前須佩戴口罩，檢測體溫，嚴禁有感冒、發熱、咳嗽、咽部不適等癥狀或者有礙食品安...

食品安全既是一個企業需要承擔的**起碼的社會責任，也是企業的立身之本。做餐飲，如果食品安全都沒有保障，一切就都是零。因為食品安全問題而陷入危機、蒙受巨大損失的企業，近年來也不在少數。企業如何才能做好對食品安全的常規控制？企業又該如何改進自身管理來保障食品安全？區塊鏈這一新技術的發展又能給食品安全帶來哪些機遇？這些問題都關系到餐飲業內各企業的生存和發展，也是***筷玩思維和大家探討的重點品安全的保障有賴于企業日常嚴格的管控。食品安全問題的解決不可能一蹴而就，餐企需要針對食品加工的每個環節來制定嚴格的生產加工規范以及檢查制度。只有認真嚴格地執行每一項措施，才能保障餐飲企業長久的食品安全...

巧妙的桌椅設置，也為食堂提供了功能轉變的可能性。當學校開展社團活動、課程或會展時，各類型的桌椅便可以根據活動需要，靈活拼接與劃分成活動的各個區域，搖身一變為清爽高級的**場所。劃分功能區，實現“一堂多用”在我們的設計中，每一間學校的食堂都能根據時間與空間兩個維度，進行功能劃分——在空間上，規劃出中餐區，西餐區，吧臺區，休息區，以及食育內容展示區；在時間上，劃分出就餐時間，社團活動時間，及特殊課程時間。經過對其功能的重新思考與區域劃分，許多活動與課程都可以在食堂空間內自然生長——全校的集體派對，美食課程，餐桌禮儀課程。不僅如此，專門設置的休息區所營造的放松氛圍，也能為學生提供徹底放下...

餐飲管理看結果。方案實施之后，就要用結果來驗證過程方法是否正確有效。所以，一定要客觀地評價結果，用數字和事實說話。對于效果***的方法，應該及時在企業內傳播，與更多人分享，甚至固化為規范流程。如果效果不甚理想，就應該進一步思考分析是否準確，方案還有哪些不足。餐飲管理的方法我相信有很多，希望以上內容可以幫助到您。有一次在餐廳吃飯時，突然空中飛起了酒瓶子，原來那廂打起來了。作為沒見過如此世面的廣東人，我自然大呼大叫起來，雞飛狗跳似地企圖躲開是非之地，但其他桌的幾臺老東北只瞟了幾眼，便依舊氣定神閑地繼續喝酒猜拳餐廳兩名新來的男侍應跟顧客（自然是喝高了）大打出手。第二天一大早，劉老板氣急敗...